年: 2012年

秋の味覚といえば栗 裏山の栗の木に実った栗をいただきました
市場に出回るよりも早く、旬のものをいただけるのはこの上ない贅沢です。それに、スーパーに出回る栗は、薬をいぶして虫を殺す「燻蒸（くんじょう）」という処理をされているらしく、味が落ちるんだとか
ただ…
自然の栗は当然消毒をしていないから、虫食いが多いのも事実
食べようとしたら虫が… なーんてことを避けるために、まずは虫食いの栗を除去します
虫食い栗の見分け方
お尻の部分に穴が空いているものはNG
水に漬けて浮くものはNG
（鬼皮をむいた後）渋皮が黒っぽく、渋いにおいがするのもNG
この作業で、1/3くらいの栗はポイすることになっちゃいます

分別が終わったらさっそく皮むき
鬼皮のむき方
圧力なべに栗とひたひたになるくらいの水を加え、高圧で2分、急速冷却。
熱いうちに一つずつ栗を取り出し、ペティナイフでお尻の部分をごく薄ーくそいで、鬼皮をむく。（お湯が冷めて皮が固くなってきたら少し茹でるとむきやすいです）
むいた栗はお湯につけておく（ここで渋皮を乾燥させると固くなっちゃうので要注意）
ここまでで約1時間 栗は美味しいけど手間がかかるのだぁ～
うまく渋皮を残せた栗は渋皮煮に、皮がはげちゃったものや部分的に傷んでいた栗は渋皮もむいて栗ご飯に使いました
手間ひまかけてできあがった渋皮煮と栗ご飯。ねっとり甘くて美味しかったです～

渋皮煮
鍋に鬼皮をむいた栗、ひたひたの水、重曹（大さじ1くらい）を入れて弱火で10分ほど煮て、ていねいにアクをとります。
水を入れ替えて2～3回、煮こぼします。
煮こぼしているときに自然にとれなかった筋や毛を手で優しく取りのぞきます。
栗、三温糖（栗の半量）、ひたひたの水を加えてとろみが付くまでアクをとりながら弱火でゆっくりと煮ます。（砂糖を加えるのは2～3回に分けた方がよい）
最後にブランデーをお好みで加え、ひと煮立ちしたらできあがり。

栗ご飯
鍋にみりん（大さじ3）、しょうゆ（大さじ2）、塩（小さじ1/2）、水1カップを入れて火にかけます。
煮立ったら鬼皮・渋皮をむいた栗、一口大に切った鶏もも肉を加えて弱火で5分、アクをとりながら煮ます。
米2合、もち米1合をとぎ、の具を乗せ、残った煮汁に水を加えて540ccにして炊きます。

秋と言えば秋刀魚、秋刀魚と言えば塩焼き…
塩焼きも美味しいけどいつも塩焼きばかりじゃつまらないなぁ。と思っていたら、某レストランで「秋刀魚のポアレ」なるメニューが 秋刀魚をポアレにするなんて思いつかなかった ちょっと目からうろこ。
さっそく新鮮な秋刀魚を3枚におろしてポアレ*1にしてみました
バターたっぷりだとしつこくなるから、にんにくとレモンタイムを入れたオリーブオイルで。
弱めの中火でじっくりと皮がカリカリになるまで焼き、味付けはシンプルに塩コショウ。ソースはフライパンに残ったオリーブオイルに少量のバターとお醤油を加えたシンプルなソースです
思った以上に美味しい
「秋刀魚をさばいちゃって…刺身にでもするの」と心配げに見ていたダンナさんも気に入ってくれたみたい。リピ決定です。
もうちょっと大きいお皿で、トマトやパプリカなんかの色鮮やかな野菜と盛り付ければ、立派な一品になりそうです
たまには外食もいいな。お料理のヒントが得られてレパートリーが広がります

• 注1ポアレ…バターや油などを使ってフライパンで食材を焼いた後オーブンに入れて調理した料理のこと。今回はオーブンに入れてないからポアレじゃなくてソテーになるのかも…

夕方から雨が降ってきたので、パンづくり
春を過ぎた頃から気温が高いせいか、ホームベーカリーで捏ねると生地がぐったりとしてイマイチな捏ねあがりなので、ここ最近は手ごねです。
手ごねのほうが生地の状態を感じながら捏ねられるので「パンを作ってるなぁ」感があっていいな、と再認識する今日この頃
今日は、シンプルな配合のパン生地に、コーンマヨネーズを乗せて焼いてみました マヨネーズには黒コショウと粒マスタードを混ぜ、ちょっぴり大人味です。
夕ご飯を食べておなか一杯なのに、焼き上がりの美味しそうなにおいに、また食欲が… がまん、がまん。

配合メモ

• 強力粉 : 150g
• ドライイースト : 3g（小さじ3/4）
• 砂糖 : 10g（大さじ1）
• 漉した溶き卵 : 26g（1/2個分）※残りは塗りに使います
• 水 : 65cc
• 塩 : 3g（小さじ1/2）
• バター : 20g
• スイートコーン : 適量
• マヨネーズ : 適量
• 黒コショウ : 適量
• 粒マスタード : お好みで

230℃ 8分
残ったコーンマヨは、塩もみしたキャベツの千切りと白バルサミコ酢を加えてコールスローに変身させました