カテゴリー: 10.お料理のこと

パンを作るなら手ごね派、HB（ホームベーカリー）なんて邪道でしょ と思っていたんだけど、野良仕事で肩を痛めちゃったこともあり、買っちゃおうかなぁと思ってたところ、激安の品を見つけたので、即買いしちゃいました 買ったのはツインバードのPY-D432。
成形や焼きは今まで通り手作業するつもりなので、いろんな機能は必要ないのだ 「捏ね」「発酵」の単独メニューもあるし、私には機能的に十分です
さっそくバゲット作り。捏ねだけをHBでやろうかと思って買ったんだけど「フランスパン風コース」というのがあったので、一次発酵まで自動でやって、残りを手作業でやってみました パネルにどの工程かが表示されるので、途中で取り消すのも簡単です。
HBに材料を入れてスタート。のぞき窓から捏ねている様子をチェックできるのはとっても便利です 羽が小さかったので、こんなので捏ねられるのかなぁ、と心配をしたんだけど、ちゃーんとコネコネしてくれていました ただ、ガタンゴトンとこねている音が大きいので、夜遅くに回したりできないかな･･･
取説レシピはドライイーストが多めだったので減らし、はちみつを少々加えて作りました。出来はまぁまぁかな。捏ねと一次発酵をやってくれるだけでも十分、手間が減るので、手軽に作れそうです
ただ、私が使っているオーブンはめちゃくちゃ小さいから、クープが開いてきたら上のヒーターに当たりそうな勢いで、ちょっと焦げちゃった 小さめサイズのクッペのほうがいいかも
でも、オーブンから出したらパチパチとクラスト（皮）が割れる音が 天使のささやきと呼ばれているこの音、上手に焼けた合図です

  

配合メモ

• 水 : 190cc
• 塩 : 5g
• はちみつ : 10g
• 準強力粉 : 300g
• ドライイースト : 小さじ1/2
• モルト（あれば） : 小さじ1/4

せっかくHB（ホームベーカリー）を買ったので、オートメニューで食パンを焼いてみました。
「取説についているレシピは重くてイマイチ」「食パンコースよりスイートパンコースのほうがふわふわになる」という書き込みが多かったので、別の食パンのレシピを使用して、1.5斤のスイートパンコース、焼き上がり薄めでスタート
取説にコースの工程が書いてあるんだけど、どのコースも図が一緒･･･どこの工程が何分なのか分からないので、チェックしながら焼きました。
具入れブザーが鳴るまでのこねの時間は約1時間（残り時間表示3:32）。この間、こねては寝かす、を3回繰り返してました。ブザーの後、もう一度こねて一次発酵が始まるまでが約7分（残り時間表示3:25）。この時点で念のためこね上がりの温度を調べてみたら32.3℃ もあり、ちょっと心配になってしまった ちゃんと冷水使ったのになぁ。HBの発酵って生地の温度まで見ているとは思えないし、このまま発酵したら完全に過発酵になるのではと思ったけど、今回はテストを兼ねているのでそのまま続けます。
一次発酵後のガス抜きが始まったのが約1時間後（残り時間表示2:25）、二次発酵後の成形が始まったのがさらに約1時間後（残り時間表示1:25）。
羽の跡がつくのがいやだったので、この時点で羽をとろうと生地を持ち上げたら、だれてる･･･ やはり、過発酵です
そのまま焼き上げたパンがこの写真のパン。ヒーターが下にしかないので、上には焼き目がつきにくい。･･･やはり仕上がりがきれいなパンはHB任せてでは無理だなぁと思ってしまいました。
味も、少しイースト臭がしてちょっと酸味があって、粉の風味もない 不味くはないけど、味気ないパンになっちゃいました。生地もあまり膨らまず、底のほうの目が詰まってます。取説では1.5斤の大きさは約14～16cmとあるけど、できたパンは10cmだから、数値でみても膨らみがたりませんね 色も白っぽいし、完全に過発酵なパンでした･･･
次回は仕込み水を氷水にして、こねの途中で生地の温度が高くなってきたら冷蔵庫で寝かしながら作ってみたいと思います。でも、そこまでするならオートメニューを使う意味ないかもね･･･

この間、オートメニューで食パンを焼いたら失敗したので、今日はリベンジです
途中までをオートメニューで、残りを手作業にしてみました。レシピは同じです。
今回もこね上がりの温度は31.2℃ ツインバードのHBは摩擦係数が高いみたいですね 今の時期でこれじゃあ夏が思いやられます･･･
こね上がりの温度が高かったので、今回はここから手作業に変更。ボウルにあけて冷蔵庫で1次発酵。フィンガーテスト*1で発酵の完了を確認したら、2分割して丸めなおして15分ベンチタイム。成形して型に入れ、30℃で1時間ほど2次発酵。型いっぱい近くまで生地が膨らんだのを確認して、180℃で30分焼き上げました
焼成中もいい匂いが漂って、皮はパリパリ、中身はふんわり、でもモチモチした食感の美味しいパンに焼き上がりました やっぱりひと手間かけたほうが出来が違うなぁ。
ただ、私が使っているオーブンはめちゃくちゃ小さいから、山の部分がちょっと焦げちゃった 天板の上に置いたら入らなかったので直置きだし･･･
焼く前に霧吹きで水を掛けてあげたほうが釜のびがよさそうだけど、これ以上のびたら上のヒーターにあたっちゃうかなぁ。

• 注1指に粉をつけて生地に第1関節くらいまでそっと突きさして抜くと、生地に穴が残っている状態ならOK。生地がもどってしまったら発酵不足、穴のまわりの生地もしぼんでしまったら過発酵です。

今日はお隣さんから茹でソラマメをたくさんいただきました。この間はしいたけ、その前はゆず、お米･･･いただいてばかりで恐縮です
さっそくお塩をつけていただくと、
ウマ～～
甘くってお芋みたいにホクホクしてて、美味しい ダンナさんと喜んでたら「今日たけのこを取りに行くからまたおすそ分けしてあげる」とのありがたいお言葉
夕方、持ってきてくれた淡竹は10本以上 こんなにもらっていいのだろうか･･･と思ったけれど、たくさんあるから大丈夫、ということで。遠慮なくいただきました。ありがとうございました
淡竹の旬は3月半ばから5月上旬。通常、たけのこはあく抜きをしなければならないけど、新鮮なうち（獲ったその日）は灰汁（あく）が少なくそのまま食べられます。なので、1本はそのままたけのこ汁に、もう1本は直火焼き、残りは下ごしらえして東京へ持って帰ることにしました

たけのこの下ごしらえ（あく抜き）
たけのこは頭を少し切り落として縦に切れ目をいれて皮を数枚はぎ、ぬかと赤唐辛子を加えてゆがきます。中まで火が通って柔らかくなったら自然冷却するだけです。

今日はお隣さんからふきのとうをたーーくさんいただきました 少し天ぷらにして、残りはふき味噌に。新鮮なふきのとうだったので茹でずに作りました。苦味も香りもバツグンです
刻んだふきのとうをごま油でしんなりするまで炒め、ふきのとうの半量の味噌をみりん（味噌の1/5）で延ばしたものを加えて木べらで練るように火にかけ、水分が適度に飛んだら出来上がり。味をみて甘みが足りなければ砂糖を追加します。コツは刻んだらすぐ炒めること

最近マイブーム（古い）なのが、ふわふわのバンズ。ホームベーカリーを買ってから、こねは基本的に任せっぱなしなので、パン作りが手軽になりました とはいえ、こね上がりの温度や発酵、成形には気をつかうけど。
ちょっと大きめのブールに成形して、溶き卵を塗って焼くと、バンズのできあがり。ハンバーガーの型を使って焼けばカタチはそろうかもしれないけど、1個600円もするんじゃねぇ～ 相当焼かなきゃ元とれないよ やや不格好にはなるけど、型がなくても十分バンズらしく焼けました。型、買わなくてよかった

スクランブルエッグやハム、サラダ菜、チーズ、サラダなどなど、好きな具を挟んでいただきまーーーす
これにヨーグルトとフルーツ、ドリップコーヒーがあれば、十分リッチな朝食になります
朝食メニューはこのパンでほぼ決定、かな。そろそろメニューも考えなくちゃ。

配合メモ

• 水 : 160cc
• 漉した溶き卵 : 30g
• 塩 : 3g
• 砂糖 : 30g
• 強力粉 : 300g
• バター : 25g
• ドライイースト : 小さじ1/2

ここ最近、シゴトに空き時間というか、待機時間ができることが増えたので、その合間を使ってパンを焼いてます
今日はレーズンが入ったパン。形はフランスパンっぽいけど、中身は砂糖もバターも入ったふんわり系のパンです 皮もパリパリ香ばしくて、ウマウマでした

配合メモ

• 水 : 200g
• 塩 : 5g
• 砂糖 : 10g
• 強力粉 : 300g
• バター : 10g
• ドライイースト : 小さじ1/2

某コーヒーショップで一番好きなパンがシナモンロール。でもカロリー高いんですよねぇ。1個500kcalオーバーですよー デニッシュ生地だしアイシングもたっぷりだからしかたないけど…
というわけで、今日もシゴトの待機時間を使って、シナモンロールを作ってみました。
デニッシュ生地はてまがかかるので、ふんわりタイプの生地で。
アイシングも卵白を使わずに粉砂糖に水を混ぜるだけ。
ちょっと手を抜いたけど、十分おいしいパンができました
ただ、シナモンの風味が弱かったかなぁ シナモンシュガーの配分はシナモン1：砂糖1でもいいかも。その分、甘さも控えめになるしね。

配合メモ

• 水 : 175g
• 漉した溶き卵 : 20g
• 塩 : 4g
• 砂糖 : 20g
• 強力粉 : 240g
• 薄力粉 : 60g
• バター : 20g
• ドライイースト : 小さじ1/2

今日もシゴトで待機時間ができたので、その合間を使ってパンづくり
この間、ダンナさんがパン屋さんで買った白パンを食べて「これ美味しいよ～」と言っていたので、今日は白パンを作ってみました
半分は成形時に真ん中に筋を入れて「おしりパン」にして、残りの半分はドライブルーベリーを入れて「まんまるパン」に。
白パンは振り粉して低温（150度）で焼くので焦げ目がつかずふんわりしっとり、やわらかなパンになります コツは成形時と焼く直前にめん棒でしっかりおしりの割れ目を作ることと、しっかり高温で予熱しておくこと
だけど…割れ目の成形がちょっぴり甘かったみたいです 結構むずかしいんです、おしりパン。予熱もしすぎたかな ちょっぴり焼き色がついちゃった
いっぱい焼いたのでみんなにお裾分けして、残りは明日、ダンナさんに試食してもらいまーす

配合メモ

• 牛乳 : 100cc
• 水 : 65cc
• 塩 : 4g
• 砂糖 : 20g
• スキムミルク : 8g
• 強力粉 : 220g
• 薄力粉 : 20g
• バター : 15g
• ドライイースト : 小さじ1/2

今日もシゴトの合間にパンづくり
ただ今、深夜1時でーす
今日は仕事仲間のJ姉さまが大好きなドイツパン風に、ライ麦がたーっぷり40％配合のカンパーニュを焼いてみました
久しぶりに入れたクープはちょっと失敗。修行が必要ですね しかも焼きの途中で電話につかまり、ちょっぴり焼きすぎちゃった･･･ 途中からアルミホイルをかける予定だったのにぃ･･･
見た目はイマイチだけど、味はしっとりもっちり、ちょっぴり酸っぱくて美味しかった こげも香ばしくって、これくらい焼いちゃってもいいかも。と思うくらい。
甘いパンも美味しいけど、こういうパンもたまにはいいなぁ。このパンは焼かないでそのまま、薄く切ってサンドイッチにしたらいい感じ。バヌトン型が欲しくなってきた･･･

配合メモ

• 水 : 120g
• 塩 : 3g
• 砂糖 : 20g
• ヨーグルト : 80g
• 強力粉 : 150g
• ライ麦粉 : 100g
• ドライイースト : 小さじ1/2