カテゴリー: 10.お料理のこと

新しょうがの時期が終わる前に、再度ジンジャーシロップを作っておくことにしました。
この時期は、GW頃の出始めよりも安く手に入るしね
ちなみに、6月～8月頃に収穫した柔らかくて辛味の少ないものを新しょうがと言い、11月頃に収穫した後、寝かせて長期保存可能にした状態のものを根しょうがと言うそうです
作り方はカンタン 新しょうが：三温糖：水＝1：1：1（すべて同量）を鍋（できればホーロー鍋がオススメ）にかけ、弱火でコトコト、アクをとりながらややとろみがつくまで煮込むだけ。しょうがは皮付きのまま、よく洗って半分をすり下ろし、残り半分を薄切りにします。
ピリリと辛い、ウィルキンソン風の味にするなら、しょうが100gに対してクローブ1粒と唐辛子少々を入れて煮込みましょう
あら熱がとれたところでしょうが100gに対してレモン1/4個分の果汁を加え、漉したら出来上がり。煮沸消毒した瓶などにいれて冷蔵庫で保存します。
シロップ：炭酸水＝1：4で薄めれば自家製ジンジャーエールになります


いつもはシノアで漉して、スプーンなどで押して絞り出してたんだけど、行きつけのお寿司屋さんのご主人（若い頃はフレンチレストランで修行していたらしい）に「昔はスープを漉すのに寒冷紗を使ってたんだよ」という話を聞き、さっそく試してみました
あっという間に絞れるし、絞ったあとの片付けもラクチンでいい感じ
いいこと教わった～
完全に絞りきらず、少しシロップを残した状態にしておけば、絞りかすも立派なしょうがジャム。しょうが焼きに入れたり、紅茶に入れたり、お菓子に入れたりして食べられます

去年、お義母さんからいただいたブルーベリーの苗、元気にすくすく育っています 去年は数個しか実がならず、しかも鳥についばまれ 、食べられなかったけれど、今年はいっぱい実を付けています
これで1/5くらいかな。まだ熟していない赤い実がたくさん残っているので、しばらくブルーベリーを楽しめそうです。
収穫したブルーベリーに、近所で100g100円 で売っていたジャム用のブルーベリーを加えて、ジャムづくりです

軽く水洗いしたブルーベリーをストウブにいれ、弱火にかけて煮て、汁気が出てきたらアクを丁寧にとり、35%（糖分はお好みで。35%はかなり控えめです）のお砂糖を数回に分けて入れるだけ。
ポイントは…
アクは丁寧にとる（透明でキレイなジャムになる）
砂糖は最初に入れず、実が崩れてきた頃に数回に分けて入れる（最初に入れると皮が固くなる）
少しとろみがついたかなぁ～くらいで火を止める（冷えたらとろみが強くなるから）
冷める前に煮沸した容器に入れること（冷えてとろみがついたら容器に入れにくくなるから）
火を止めるタイミングが遅いと、ゼリーみたいにプルンプルンなジャムになっちゃいます。お椀に水を入れて1滴たらしてみて、ポツポツ固まりができるくらいになったら火を止めましょう

昨日、バタークリームを作ったので今日の朝ご飯はホットケーキ。
焼きたてのホットケーキにコクのあるバタークリームをポンッと置いて、シロップをたっぷりかけていただきます
普通のバターだとなかなか溶けなくて塗ろうとするとホットケーキがつぶれちゃったり冷めちゃったり。室温に戻すのも面倒…
でもバタークリームだとみるみるうちに溶けちゃいます

ホットケーキ：材料（2枚）

• ┏小麦粉 : 100g
• ┃ベーキングパウダー : 小さじ1
• ┗砂糖 : 30g
• ┏卵 : 1個
• ┃牛乳 : 70cc
• ┗溶かしバター : 20g

作り方

1. 大きめのボウルに振るった小麦粉、バーキングパウダー、砂糖を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
2. 小さめのボウルに室温に戻した卵を溶き、室温に温めた牛乳を加えて混ぜ、最後に溶かしバターを加えて卵液を作ります。
3. のボウルの真ん中を凹ませ、を流し入れ、土手を崩すように優しくゆっくりと泡立て器で混ぜ合わせます。
4. 中火でフライパンを熱したら油を薄ーく塗り、濡れた布巾の上に一度と置いて温度を下げます。
5. お玉にの生地をとり、高い位置から一気に流し入れ、フタをして弱火で3分。
6. 表面がプツプツして表面が乾燥してきたらフタをとって裏返し、弱火で1分焼いたら出来上がり。

バタークリーム：材料

• ┏牛乳 : 90cc
• ┗バニラビーンズ : 1/5本
• ┏卵黄 : 2個分
• ┗砂糖 : 35g
• 無塩バター : 150g

作り方

1. 小鍋に牛乳とさやをしごいたバニラビーンズを加えて火にかけ、沸騰したらすぐ火を止めます。
2. 小さめのボウルに卵黄と砂糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜます。
3. の牛乳を少しずつ加えながら都度よく混ぜ合わせます。
4. を小鍋に戻し、弱火で絶えず混ぜ合わせながら煮詰めます。
5. もったりとしてきたら火から下ろし、漉して氷水に当てて混ぜ合わせながらあら熱をとります。
6. ボウルに室温に戻したバターを入れてクリーム状になるまで練ったらのアングレーズソースを加えてよく混ぜ合わせ、乳化させたらできあがり。
7. 小さいココット皿などに入れて冷蔵庫で保存します。

バタークリームは多めに作って小分けにしてラップにくるみ、冷凍しておくと便利です 室内で自然解凍して練り直して容器に入れ、冷蔵庫に入れて使います。

生のトマトがちょっぴり苦手な私ですが、ドライトマトは大好き。オリーブオイル漬けにしたものをバジルと一緒にパスタにしたり、そのまま食べたり。でも、買うと高いんだよね…。
去年ドライトマト作りに挑戦したけど、カビが発生して大失敗 週末しかいないからちゃんと最後まで乾燥できず、ダンナさんに任せたのが原因かなぁ…と、今年は私が長期滞在中に作ってみることにしました
常に日が当たる場所に置き、夕方は部屋に取り込み、3日経ったところで…やっぱりカビがちらほら… うーん、ダンナさんのせいじゃなかったみたい。。。
こんなに日差しが強いのにカビちゃうなんて、やっぱり日本の夏は湿気が多いんだなぁ。それとも塩分が少なかったかな
カビてる部分を取り除いたら、気がつきました 表面に膜がはったように乾いてて、中はまだジューシーな状態なんです。これじゃ、カビるよ

なので、全部、表面の乾いている部分をフォークでつついてまたジューシーな状態にして干し直し。ネットで調べてみたら、トマトを切る方向があるらしく 種が見える状態に切らないと膜ができちゃうみたいです。（確かに写真を見ると半分以上切り方間違えてる･･･）
もし天気が悪くなってきたら天日干しはあきらめて、140度のオーブンに30分づつ入れて様子を見ながら水分を飛ばすのがいいみたい。
どちらにしても、完全なドライトマトは日光だけじゃなく、風を当てたりしないと難しそう またカビちゃうと嫌なので、セミドライで引き上げました。ねっとりと甘みが増して美味しい ドライよりもいいかも
というわけで、次回のためにメモ
プチトマトを半分に切る。（ヘタを上にした状態で上から見て直径が長い方を切る）
塩を振る。（多めに）
天日に干す。（時々フォークで表面に穴をあける）
水気は拭き取る。
途中で曇ってしまったら、最後はオーブンで乾燥させる。
肉厚のトマトを使う。

ドライトマトのオイル漬け

広口のビンに、ドライトマト20個くらい、包丁の背でつぶしたニンニク2かけ、鷹の爪1/2本、ローリエ2枚、つぶした粒コショウ10粒くらいを入れ、ひたひたになるまでオリーブオイルを入れます。冷蔵庫で1ヶ月保存可能。オリーブオイルが固まるときがあるけど、トマトを取り出して室温においておけば元のオイル状に戻ります。

秋の味覚といえば栗 裏山の栗の木に実った栗をいただきました
市場に出回るよりも早く、旬のものをいただけるのはこの上ない贅沢です。それに、スーパーに出回る栗は、薬をいぶして虫を殺す「燻蒸（くんじょう）」という処理をされているらしく、味が落ちるんだとか
ただ…
自然の栗は当然消毒をしていないから、虫食いが多いのも事実
食べようとしたら虫が… なーんてことを避けるために、まずは虫食いの栗を除去します
虫食い栗の見分け方
お尻の部分に穴が空いているものはNG
水に漬けて浮くものはNG
（鬼皮をむいた後）渋皮が黒っぽく、渋いにおいがするのもNG
この作業で、1/3くらいの栗はポイすることになっちゃいます

分別が終わったらさっそく皮むき
鬼皮のむき方
圧力なべに栗とひたひたになるくらいの水を加え、高圧で2分、急速冷却。
熱いうちに一つずつ栗を取り出し、ペティナイフでお尻の部分をごく薄ーくそいで、鬼皮をむく。（お湯が冷めて皮が固くなってきたら少し茹でるとむきやすいです）
むいた栗はお湯につけておく（ここで渋皮を乾燥させると固くなっちゃうので要注意）
ここまでで約1時間 栗は美味しいけど手間がかかるのだぁ～
うまく渋皮を残せた栗は渋皮煮に、皮がはげちゃったものや部分的に傷んでいた栗は渋皮もむいて栗ご飯に使いました
手間ひまかけてできあがった渋皮煮と栗ご飯。ねっとり甘くて美味しかったです～

渋皮煮
鍋に鬼皮をむいた栗、ひたひたの水、重曹（大さじ1くらい）を入れて弱火で10分ほど煮て、ていねいにアクをとります。
水を入れ替えて2～3回、煮こぼします。
煮こぼしているときに自然にとれなかった筋や毛を手で優しく取りのぞきます。
栗、三温糖（栗の半量）、ひたひたの水を加えてとろみが付くまでアクをとりながら弱火でゆっくりと煮ます。（砂糖を加えるのは2～3回に分けた方がよい）
最後にブランデーをお好みで加え、ひと煮立ちしたらできあがり。

栗ご飯
鍋にみりん（大さじ3）、しょうゆ（大さじ2）、塩（小さじ1/2）、水1カップを入れて火にかけます。
煮立ったら鬼皮・渋皮をむいた栗、一口大に切った鶏もも肉を加えて弱火で5分、アクをとりながら煮ます。
米2合、もち米1合をとぎ、の具を乗せ、残った煮汁に水を加えて540ccにして炊きます。

秋と言えば秋刀魚、秋刀魚と言えば塩焼き…
塩焼きも美味しいけどいつも塩焼きばかりじゃつまらないなぁ。と思っていたら、某レストランで「秋刀魚のポアレ」なるメニューが 秋刀魚をポアレにするなんて思いつかなかった ちょっと目からうろこ。
さっそく新鮮な秋刀魚を3枚におろしてポアレ*1にしてみました
バターたっぷりだとしつこくなるから、にんにくとレモンタイムを入れたオリーブオイルで。
弱めの中火でじっくりと皮がカリカリになるまで焼き、味付けはシンプルに塩コショウ。ソースはフライパンに残ったオリーブオイルに少量のバターとお醤油を加えたシンプルなソースです
思った以上に美味しい
「秋刀魚をさばいちゃって…刺身にでもするの」と心配げに見ていたダンナさんも気に入ってくれたみたい。リピ決定です。
もうちょっと大きいお皿で、トマトやパプリカなんかの色鮮やかな野菜と盛り付ければ、立派な一品になりそうです
たまには外食もいいな。お料理のヒントが得られてレパートリーが広がります

• 注1ポアレ…バターや油などを使ってフライパンで食材を焼いた後オーブンに入れて調理した料理のこと。今回はオーブンに入れてないからポアレじゃなくてソテーになるのかも…

夕方から雨が降ってきたので、パンづくり
春を過ぎた頃から気温が高いせいか、ホームベーカリーで捏ねると生地がぐったりとしてイマイチな捏ねあがりなので、ここ最近は手ごねです。
手ごねのほうが生地の状態を感じながら捏ねられるので「パンを作ってるなぁ」感があっていいな、と再認識する今日この頃
今日は、シンプルな配合のパン生地に、コーンマヨネーズを乗せて焼いてみました マヨネーズには黒コショウと粒マスタードを混ぜ、ちょっぴり大人味です。
夕ご飯を食べておなか一杯なのに、焼き上がりの美味しそうなにおいに、また食欲が… がまん、がまん。

配合メモ

• 強力粉 : 150g
• ドライイースト : 3g（小さじ3/4）
• 砂糖 : 10g（大さじ1）
• 漉した溶き卵 : 26g（1/2個分）※残りは塗りに使います
• 水 : 65cc
• 塩 : 3g（小さじ1/2）
• バター : 20g
• スイートコーン : 適量
• マヨネーズ : 適量
• 黒コショウ : 適量
• 粒マスタード : お好みで

230℃ 8分
残ったコーンマヨは、塩もみしたキャベツの千切りと白バルサミコ酢を加えてコールスローに変身させました

オープンも近づいてきたので、最近は時間ができるとパンとお菓子づくりをしています
今日はハードパン好きの同僚、Jさんに試食してもらうためにライ麦パンを焼きました
いつもはクープを入れるけど、今日は入れないで焼いてみることに…
ライ麦40％配合で生地が弱めだからか、底割れもせず、まん丸かわいらしい感じに仕上がりました これはこれでカワイイかも。
カメラの電池が切れちゃったのでケータイで撮ったから色味がイマイチに見えますが… 実際はこんがりいい色に焼けています

配合メモ

• 強力粉 : 150g
• ライ麦 : 100g
• ドライイースト : 4g（小さじ1）
• 砂糖 : 10g（大さじ1）
• 塩 : 3g（小さじ1/2）
• バター : 20g
• 水 : 170cc
• くるみ : 15g
• レーズン : 15g
• オレンジピール : 15g

200℃　17分

人形町のお店で焼き台を担当してくれているIクンが「プリンとババロアって何が違うんですか」って聞いてきたので、百聞は一見（一口）にしかず、今日はババロアを作りました
ちなみにプリンもババロアも、主材料は卵と牛乳（生クリーム）と砂糖。プリンは卵が多く入っていて卵の凝固力で固まってるのに対して、ババロアは卵は少なくゼラチンのチカラで固めています なので、プリンはなめらかな食感、ババロアはプルンとした食感です
ババロアは子供のころ、よくお母さんと一緒に作ったお菓子。懐かしいなぁ。
今回は角切りイチゴを一緒に流し入れ、イチゴジャム（コーンスターチを加えて固めにし、レモン汁を加えたもの）とスポンジケーキを重ねてみました
ババロアのまったりした甘みに、いちごの酸味がマッチして美味しかったです
今度は角型を使って、3色ババロア（カスタード、フランボワーズ、抹茶）を作ってみようかな

材料と作り方
┏ゼラチン : 4g
┗冷水 : 大さじ1
ふやかしてからレンジで10秒加熱して溶かしておく
┏卵黄 : 1個分
┗砂糖 : 大さじ1
ボウルに入れ、白っぽくなるまでよくすり混ぜる
┏牛乳 : 125cc
┗バニラオイル : 2～3滴
鍋に入れて火にかけ沸騰直前で火から下ろす
にを少しずつ加えて混ぜる
漉して鍋に戻し、とろみがつくまで（80℃）絶えずゴムべらで混ぜる
のゼラチンを混ぜ、氷水に当ててあら熱をとる
┏生クリーム : 100cc
┗練乳 : 大さじ1
ボウルに入れ、9分立て（角が折れるくらい）にする
をに加え、よく混ぜたら型に流し入れて冷やし固める

型から外すときは、熱湯に5秒程度つけてからお皿をかぶせ、お皿ごとひっくり返して型を外すとキレイに外せます 湯につけすぎてちょっと垂れていても冷蔵庫に入れて表面を冷やせばすぐ固まります。かえってそのほうが美味しそうだったりするかも

シフォンケーキはバリエーションが豊富。バナナ、はちみつ、コーヒー、紅茶、ヨーグルト、梅酒…いろいろな味が楽しめるから、何度作っても飽きないお菓子です
甘い物は大好きだけど、チョコ系がちょっと苦手な私。リクエストがないとなかなか作ろうと思い立たないんだけど、今日はなーんとなくココアという気分になったのでココアのシフォンを作ってみました。
シュワシュワの食感でほんのりココア味。生クリームをたっぷりつけて食べたい一品に仕上がりました

材料と作り方
┏卵黄 : 4個分
┃サラダ油 : 50cc
┗牛乳 : 60cc
室温に戻した卵黄をほぐしてサラダ油を入れてよく混ぜる
人肌に温めた牛乳を加えてよく混ぜる
┏薄力粉 : 60g
┗ココア : 15g
ふるった薄力粉とココアをに加え、ダマがなくなるまでよく混ぜる
（180度にオーブンを予熱開始）
┏卵白 : 4個分
┗グラニュー糖 : 65g
冷やした卵白をほぐしてから泡立て器で混ぜ合わせる
泡が立ってきたらグラニュー糖を2～3回に分けて加えて角が立つまで泡立てる
最後は低速で1分、キメを整える
にの1/4量を加えて泡立て器で混ぜ合わせる
残りのを一気に加え、ゴムべらでさっくりと切るように手早く混ぜ合わせる
型に流し入れ、180度で25分焼く